咖啡酸度的迷思｜新研究挑戰我們對咖啡酸質的認知

「這款咖啡有明顯的蘋果酸特質，隨著溫度降低又展現出酒石酸的酸度...」

如果你曾參加過咖啡師大賽，你很可能聽過類似的描述。你甚至可能熟悉咖啡中常見的有機酸—檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸—的味道，並自信能在盲測中區分它們。然而，最新發表的研究卻提出了令人驚訝的觀點：沖煮咖啡中許多有機酸的含量低到幾乎無法被檢測出來。

震撼咖啡界的新發現

CoffeeMind的Morten Münchow和Ida Steen與丹麥南部大學的研究人員合作，調查了我們常常提及的那些酸在沖煮咖啡中的實際含量。他們同時測試了咖啡專業人士是否能在咖啡中區分檸檬酸和酒石酸的差異。研究結果挑戰了我們對不同酸如何影響咖啡風味的諸多假設。

研究發現，以沖煮咖啡中典型的酸含量水平，咖啡專業人士無法在味覺測試中正確識別任何有機酸。事實上，對於醋酸、乳酸和蘋果酸，他們沖煮的咖啡中的濃度低到低於檢測閾值，也就是說，這些酸完全無法被感知。

研究人員指出，這些發現質疑了特種咖啡行業廣泛使用的感官技能培訓和測試方法。即使是輕度烘焙的特種咖啡豆，沖煮咖啡中大多數有機酸的含量也遠低於特種咖啡協會(SCA)和咖啡品質協會(CQI)感官測試中使用的水平。

更令人意外的是，研究者在測試的巴西咖啡中發現了最低的pH值和最高濃度的檸檬酸。而肯亞咖啡則檸檬酸含量較少，pH值更高，儘管大多數咖啡師會認為肯亞咖啡具有非常高的感知酸度。

酸度測試的標準程序

SCA和CQI用於測試咖啡中酸味辨識能力的標準程序是在沖煮咖啡中「添加」有機酸。SCA在感官技能專業測試中使用檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸，而CQI則在Q鑑定師考試中測試檸檬酸、蘋果酸、醋酸和磷酸。

在每種情況下，培訓師會在一升沖煮咖啡中添加0.4克特定酸(乳酸的情況下是0.5克)。對於CQI課程，培訓師會在四杯中加酸於其中兩杯，並要求學生找出哪兩杯添加了酸（「配對測試」）。SCA資格更進一步，測試學生識別添加了哪種酸的能力。

這些測試的目的是確保添加的酸量應當是可檢測的—事實上，SCA指示明確要求培訓師「根據味道調整」，確保學生能夠品嚐出杯子之間的差異。

然而，研究發現，除了檸檬酸外，沖煮咖啡中這些酸的濃度遠低於SCA和CQI測試中使用的水平。研究者測試了五種不同的特種咖啡：兩種巴西半水洗處理咖啡、兩種肯亞水洗處理咖啡和一種玻利維亞水洗處理咖啡。對每款咖啡，他們測試了特種咖啡常見的輕度烘焙範圍內的三種不同烘焙程度。

輕度烘焙的特種咖啡應該相當酸—但在CQI和SCA協議測試的酸中，只有檸檬酸達到測試中使用的水平(每升0.4克)。另外兩種重要的酸—綠原酸和奎寧酸—存在於較高濃度，但它們對風味的貢獻仍在討論中，且未包含在常見的感官測試中。

檢測閾值的挑戰

酸度感官測試基於一個假設：常見有機酸對咖啡風味有顯著影響，有助於區分不同咖啡。但研究發現，許多這些酸在沖煮咖啡中的低濃度下是無法檢測到的。

研究人員在沖煮咖啡中添加不同量的每種酸，並在一組咖啡專業人士—來自著名哥本哈根烘焙店Coffee Collective的咖啡師—中進行測試。這些咖啡師都曾接受過識別有機酸的培訓，且在測試前還接受了30分鐘的強化培訓。

結果發現，在咖啡中發現的濃度下，咖啡師無法在測試中區分哪種酸是哪種。事實上，對於大多數酸，甚至無法檢測到是否添加了任何酸。在純水中品嚐酸時，品嚐者表現略好—僅正確識別了醋酸。

通過在咖啡中添加不同量的每種酸，研究人員計算出需要添加到咖啡中的量，以使杯子之間的差異變得可檢測—「檢測閾值」。根據他們的結果，沖煮咖啡中蘋果酸、乳酸和醋酸的平均濃度低於該閾值，而磷酸的平均濃度剛剛超過它。在咖啡中發現的濃度下，唯一明顯可檢測的酸是檸檬酸。

這些結果與個別有機酸濃度變化決定咖啡風味的觀念相矛盾。以這種方式在咖啡中額外添加酸能使酸的濃度翻倍，但差異甚至不可感知。

酸度感知的複雜因素

那麼，為什麼肯亞咖啡被認為酸度高呢？研究表明，我們對咖啡酸度的感知受到多種因素影響：

1. 可滴定酸度：一項研究發現，咖啡的感知酸度—即它嚐起來有多酸—似乎更多地與「可滴定酸度」而非pH值或總酸濃度相關。可滴定酸度是衡量需要添加多少鹼才能中和咖啡中所有酸的指標。

2. 酸的組合：酸的特定組合也會影響風味。例如，檸檬酸和蘋果酸有協同作用。它們結合起來比單獨使用時嚐起來更酸且更澀。另一方面，像奎寧酸這樣的苦味化合物可能會掩蓋咖啡的一些酸度。

3. 香氣的影響：一項有趣的研究表明，我們對咖啡酸度的感知受咖啡香氣的影響。研究者發現，當他們要求品嚐小組戴上鼻夾以阻隔咖啡香氣時，品嚐者將肯亞咖啡的感知酸度評為低於其他咖啡—與pH值和可滴定酸度的測量一致。研究人員認為，肯亞咖啡的香氣可能部分負責其較高的感知酸度—換句話說，柑橘香氣使咖啡看起來比實際更酸，而焦糖香氣可以降低酸度感知並使咖啡嚐起來更甜。

這可能類似於我們感知咖啡中的甜度：大多數咖啡不含足夠的糖使甜味可檢測；相反，甜度感知更可能來自咖啡中與甜度相關的香氣，如焦糖或香草。

酸不僅僅是酸味

咖啡中的酸含量不僅影響酸度。咖啡中發現的一些酸具有可識別的香氣，如醋酸的醋味或丙酮酸的焦糖味。許多酸還可能為咖啡增添苦味或澀味，甚至作為風味調節劑，即使它們本身沒有實質性風味也能改變咖啡風味。

綠原酸則可能在沖煮咖啡中分解，隨時間改變其對風味的影響。咖啡中的綠原酸有時與酸味相關，有時與苦味或金屬味相關。可能綠原酸本身幾乎沒有風味，而是綠原酸分解形成的分子解釋了它們對咖啡風味的影響。

重新思考我們對酸的描述

這項研究清楚表明，不同產地咖啡風味差異並非由不同酸的濃度決定。例如，肯亞咖啡的高感知酸度不僅取決於它含有的酸。同時，烘焙程度或處理方法等因素對咖啡的酸含量的影響似乎比地理產地更大。

這些結果是否意味著SCA和CQI測試背後的概念根本有缺陷？

值得注意的是，這項研究中的品嚐者本身不是Q鑑定師。可能CQI（或SCA）認證所涉及的培訓會使品嚐者能夠在較低濃度下檢測甚至識別酸。但這項研究中的品嚐者仍是經驗豐富的咖啡專業人士，這表明測試對大多數行業不適用。

另一方面，咖啡的酸度是其整體品質的重要組成部分，與顧客享受程度密切相關。行業需要一種校準酸度的方法，以便能夠以有意義的方式評定咖啡的感知酸度。

顯然，理想的測試應包括對酸度的更全面方法，考慮影響感知酸度的不同因素。在制定這樣的測試之前，用有機酸加強咖啡仍可能有助於校準品嚐者描述酸度的方式—即使它絕不代表沖煮咖啡中發現的濃度。

同時，也許是時候重新考慮「蘋果酸酸度」等聽起來科學但不反映我們品嚐咖啡現實的描述符了。雖然酸度是可測量的，但我們如何感知酸度高度主觀。「青蘋果酸度」這樣的描述符考慮到了這一點—而且對我們的顧客來說更有意義。

結論與啟示

這項研究為咖啡行業提供了寶貴的見解，挑戰了我們長期以來對咖啡酸度的理解。關鍵啟示包括：

1. 我們在咖啡中感知的特定酸度可能不僅僅來自於單一酸的存在
2. 香氣在我們感知酸度方面扮演重要角色
3. 培訓和測試咖啡專業人士識別特定酸的方法可能需要重新評估
4. 使用更直觀的描述符（如「青蘋果酸度」而非「蘋果酸酸度」）可能更準確且對消費者更有意義

咖啡的酸度比我們想像的要複雜得多，涉及多種感官和化學過程的相互作用。這一認識不僅能幫助咖啡專業人士更準確地描述和評估咖啡，也能提升消費者對咖啡風味的理解和欣賞。